27 октября гостем шоу Week&Star стал шеф-повар Андрей Шмаков! Читай интервью ниже или подписывайся на подкаст, мы есть в Apple Podcasts, Castbox, «Яндекс.Музыке».
Александр Генерозов: Сегодня с нами на Европе Плюс человек, который отдал кухне и готовке всего себя, думаю. И если он не родился в кителе и колпаке, то уж точно провёл в них больше времени, чем в любом другом виде одежды! Шеф-повар SAVVA, участник проходящего прямо сейчас Российского ресторанного фестиваля, рад представить всем — Андрей Шмаков! Добрый вечер, Андрей, и всем привет!
Андрей Шмаков: Добрый вечер, добрый вечер!
Александр Генерозов: Мы с вами видимся в момент, когда летние веранды свернули, а в самих заведениях начинается перегруз по вечерам. Это и есть момент, когда проверяются все идеи, которые вы летом, сидя на открытых верандах, придумываете: «Давайте это сделаем, давайте это попробуем!». Именно сейчас это всё воплощается в жизнь массово?
Андрей Шмаков: Вы знаете, на самом деле в ресторанах нет никакой особой сезонности, а есть какая-то каждодневная работа. Летом мы не сидели на террасках, а бегали по ним как зайцы, потому что гостей было очень много тоже. Просто это то время, когда одни ребята бегают, а другие начинают ещё и думать, а что же будет осенью. А осенью, конечно же, приходят белые грибы, облепиха, сезонные продукты всякие. И мы с ними уже начинаем работать, чтобы подарить людям вкусы осени, вот это и есть самая большая и сложная задача шеф-повара.
Александр Генерозов: Но всё же есть момент, когда повара окончательно вывариваются, и их дома видят только в состоянии после полусуточного су-вида? Это, наверное, ближе к Новому году где-то?
Андрей Шмаков: Да, ну это будет вообще какой-то «разрыв аорты» — это декабрь и январь, первая его неделя. Но, вы знаете, сейчас получается так, что во всех ресторанах повара уже приходят такие уставшие, как после Нового года обычно. Я не знаю, что случилось, но последние пару лет посещаемость ресторанов повысилась. Вы только посмотрите, сколько заведений сейчас строится и открывается. Ну конечно, часть из них и закрывается, несомненно. Знаете, у нас часто бывает, что красиво и громко открылись, а потом тихо и незаметно закрылись, и про это уже никто не говорит обычно. И тем не менее, я считаю, что ресторанная индустрия растёт сейчас, очень неплохо зарабатывает. Единственное, у нас сейчас проблема с кадрами, но это везде, в принципе, проблема. Не хватает хороших и честных рук, вот так бы я сказал.
Александр Генерозов: Но раз уж мы коснулись вопроса сезонности: а где вот тот тонкий переход, когда всё ещё есть овощи с грядок, мясо и птица, нагулянные по сезону, и вдруг раз — цукини стоят как почка. Это где-то в конце ноября происходит? Это тоже не самый простой для кухни момент?
Андрей Шмаков: Ну, дело в том, что мы как шеф-повара уже составляем себе заранее график сезонности, и понимаем внутри года, что и когда будет. К тому же у нас всех есть свои знакомые фермеры, которые занимаются теми или иными продуктами, с которыми мы тоже тесно работаем. Задача любого шеф-повара — сделать недорогое блюдо, продать его тоже недорого, чтобы гости был счастливы во всём!
Александр Генерозов: Что ж, с сезонностью определились! Вы шеф в SAVVA, но не только. И в бутербродной «Шмак»! Она хоть и бутербродная, но участвует в Российском ресторанном фестивале. И для меня это звучит необычно: вроде бы бутербродная, и в тоже время Ресторанный фестиваль.
Андрей Шмаков: Это закусочная, да. И когда Саша Сысоев предложил мне участвовать в Российском ресторанном фестивале, я сразу сказал, что будет участвовать «Шмак». Потому что, хотя это и фастфуд, но в фастфуде всё равно хочется немножко не то чтобы похулиганить, а сделать что-то такое, что поднимет чуть-чуть повыше планочку. Поэтому мы решили сделать в «Шмаке» тоже блюда для Российского ресторанного фестиваля, тоже отдать их на суд своих посетителей.
Александр Генерозов: Подождите, но это же всё равно сеты по определению?
Андрей Шмаков: Это сеты, там есть и селёдка, там есть и шмак с уткой, то есть это классные штуки, которыми можно в принципе удивить гостей, потому что гости привыкли, что если это фастфуд, то это простая еда, а тут мы с шефом чуть заморочились.
Александр Генерозов: Просто первое, что приходит в голову при слове «сет» или «тематический обед», — это ты сидишь где-то в отдельном помещении, шеф к тебе выходит, рассказывает про каждое блюдо, а тут закусочная.
Андрей Шмаков: Да нет, конечно, это всё по-другому, там абсолютно другая атмосфера. Но есть и отличия. Дело в том, что мы в нашем «Шмаке» всю еду подаём на одноразовой посуде, потому что это такой подход. А вот на фестиваль мы взяли красивые тарелки, и на этих тарелках с вилками и приборами красиво всё подаем. Ты сидишь, слушаешь хард-рок, у тебя стены расписаны граффити, но ты ешь блюда гастрономического фестиваля.
Александр Генерозов: Сама идея сета, то есть тематического ужина, откуда она вообще взялась? Я полагаю, это середина ХХ века где-то?
Андрей Шмаков: Да, это именно ХХ век, это зародилось во Франции, потому что люди хотели больше времени проводить в ресторанах, но когда ты съедаешь два блюда, и они такие мощные и плотные, то, в принципе, у тебя вечер как будто бы и закончился. Остаётся только пить дижестивы. Ну и курить сигару — тогда можно было ещё это делать. А потом все поняли, что шефы хотят развиваться, у шефов есть много идей, и стали придумывать сеты, то есть укороченные по граммажу блюда, по калорийности, но в большем ассортименте. То есть начиналось это всё с четырёх, потом стало шесть, девять. И вот когда я был в последний раз в Барселоне, то у меня было меню, которое состояло из двадцати шести позиций! То есть двадцать шесть раз я прикасался к еде!
Александр Генерозов: А это, получается, не такой фестиваль, где есть Гран-при, победители?
Андрей Шмаков: Да, там участвуют все, кто хочет порадовать гостей и посетителей своими изобретениями.
Александр Генерозов: Вы шеф в SAVVA. Рядом Кремль, Большой и Малый театры, Дума. Это накладывает на кухню некий отпечаток статусности и строгости?
Андрей Шмаков: А вы знаете ведь, Савва Мамонтов строил это здание, в котором находится гостиница Метрополь, как Оперу? Он хотел, чтобы в Большом театре танцевали всё-таки балет, а вот в этом здании должна была быть Опера, и он никогда не думал, что там будет ресторан и гостиница. Да, мы, конечно, должны быть в уровне с тем местом, где мы находимся. К тому же наш ресторан называется в честь Мамонтова, он был предпринимателем и великим гастрономом, любил хорошо поесть. И он был человеком, который собирал вокруг себя очень классную публику! Его друзья были самыми известными людьми того времени. И я подумал в том же направлении, что ресторан SAVVA может быть таким же инновационным гастрономически и вообще собирать вокруг себя всех наших друзей, которые находятся непосредственно рядом с нами. К нам приходит много людей из Большого театра: и те, кто там работает, и те, кто его посещает. Очень много людей приходит из Думы, приходят из Кремля, то есть это всё те люди, которые хотят чего-то нового, но в то же время классического, понятного. Сейчас тот, кто идёт в ресторан, хочет платить за еду, которую он понимает. Я считаю, что изобретения и фокусы над гостями сейчас уже не интересны. Потому что когда человек в конце оплачивает счёт, и когда он даже не понял, что ел, а ему принесли карпаччо из селёдки с мороженым из васаби — ну, я думаю, какой-то осадочек останется. А когда тебе просто принесут вкусно засоленную селёдку, да с какой-нибудь картошкой, запечённой с подсолнечным маслом и укропом, а рядом ещё будет маринованный лук в красном винном уксусе вместе с кориандром — вот что-то такое. И это может у тебя вызвать рефлекс, как у собаки Павлова: он же тренировал собачек, чтобы у них шла слюна. Вот то же самое хочется, чтобы когда гость прочитал меню, у него пошла такая тема, что это срочно надо съесть!
Александр Генерозов: Сейчас я просто представляю, как все резко в навигаторах переустраивают маршруты, едут с дачи не домой, а в ресторан! (смеётся) Вместо стажировки у шефов, он ушёл в море и стал коком на корабле, где ни у него, ни у судовой команды уже не было альтернативы. Андрей Шмаков на Европе Плюс! Не знаю, может быть, это и легенда была, но что-то такое было ведь?
Андрей Шмаков: Это было очень здорово: в 1996 году мне было всего 23 года, и до этого я всегда был помощником у повара. И я всегда себя «на слабо» беру, и вот решил сходить в море уже как шеф. И я устроился на большой контейнеровоз, который ходил буквально по всему миру, всё действительно так, как вы сказали. Как говорится, с подводной лодки никому не сбежать. Поэтому первый мой рис, который я сварил команде, был как в рассказе Драгунского «Мишкина каша»: я насыпал рис, залил его водой, включил плиту, и этот рис стал вываливаться из кастрюли, а я его туда запрессовывал назад, и потом, в конце концов, я этот рис нарезал, как торт. А у меня на судне были люди, в том числе и с Филиппин, которые привыкли есть этот рис постоянно с утра до вечера. И вот когда они увидели этот кусок нарезанного рисового торта, то они грустно спросили: «Шеф, а вы у нас надолго?» Они ещё не знали, что их ждёт восемь месяцев моего присутствия. (смеётся) Но всё нормально, там просто не было никаких гаджетов, не на что было отвлекаться. Я готовил один на двадцать шесть человек пять раз в день. Поэтому через пару недель у них был самый крутой рис: на пару, жареный — какой только они заказывали! И это был для меня волшебный пендель в жизнь гастрономии.
Александр Генерозов: Морской опыт для шефа — это вообще хороший фундамент? Работаешь только с тем, что у тебя есть, обстоятельства заданы, и ты ими зажат.
Андрей Шмаков: Это очень здорово, потому что ты не можешь снять и бросить фартук и сказать: «Ну, я пошёл», потому что идти-то некуда! Ты посередине Тихого океана между Европой и Америкой, ты просто должен готовить еду. И мне было классно, у меня было четыре книжки, и если кто-то ко мне подходил и спрашивал: «А можешь приготовить пончики?», то я говорил: «Подожди!», открывал книгу и искал на букву «п»: «Пельмени, пироги, о, пончики» — пончики есть! И я говорил этому парню: «Пончики приготовлю!». Это было очень здорово!
Александр Генерозов: Вы и до поварской карьеры любили готовить? Какие-то вещи пропутешествовали с вами сквозь годы, из серии «я это ещё в 17 лет готовил»?
Андрей Шмаков: Скорее, всё же нет. В 10-12 лет у меня было любимое блюдо такое: берёшь сосиску, делаешь надрез, засовываешь туда кусок сыра, кладешь это всё в духовку. Это всё запекается, сыр плавится, и ты потом это с кетчупом ешь. Я тогда закормил этим всю семью!
Александр Генерозов: Наши быстрые вопросы для шефа, на которые можно отвечать как угодно! Шефы едят дошик с мазиком и сосисочки с кетчупом, пока никто не видит?
Андрей Шмаков: Едят! Я вам скажу, что в 2-3 часа, когда засыпает город и просыпается мафия, именно в это время мы начинаем есть всё, что находится в холодильнике!
Александр Генерозов: Завтрак-обед-ужин — что-то пропускаете из этой триады для себя?
Андрей Шмаков: Я пропускаю вообще практически всё! Если есть возможность, я завтракаю, если есть возможность — ужинаю. Обед — практически никогда!
Александр Генерозов: Это просто так по таймингу выпадает, или нет желания?
Андрей Шмаков: Когда ты проводишь целый день на кухне, у тебя просто нет желания даже есть. Всё время что-то жарится, парится, постоянный запах готовки и готовой еды, и ты просто уже насыщаешься этим запахом, и у тебя отбивает всё! Но когда эти запахи прекращаются, то, как я и сказал, в 23:00 у тебя живот говорит: «Дружок, я вообще сегодня ничего не ел, кинь хоть сосисочку!»
Александр Генерозов: Туалет ресторана — хороший индикатор чистоты и отношения?
Андрей Шмаков: Если ты заходишь в любой ресторан, и там есть классный туалет, чистый, это говорит о том, что у тебя и персонал хороший. Значит, у тебя есть уборщица, значит, у тебя есть и посудомойщик, значит, у тебя, скорее всего, есть хороший повар, вот и всё.
Александр Генерозов: Вкус умами есть? Или это мои коллеги-журналисты придумывают?
Андрей Шмаков: Вкус умами есть, и он присутствует в очень многих продуктах: сыр пармезан, жареные грибы, соевый соус. То есть есть какие-то вещи, которые сами в себе уже собирают весь баланс «сладкое-солёное-кислое-горькое». Когда они у тебя все вместе, то и начинает выделяться этот вкус и тебе хочется это попробовать. Но лично для меня самый сильный проводник этого вкуса — это грибы и сыр пармезан.
Александр Генерозов: В один день с вами, 26 августа, родились Христофор Колумб, «мистер нокаут» Валерий Попенченко, Олег Тактаров, Маколей Калкин. Странный набор, да?
Андрей Шмаков: Интересно! Ну вот смотрите, каждого же как-то «шарашило»? (смеётся)
Александр Генерозов: Шарашило? Отличное слово! (смеются)
Андрей Шмаков: Вот чего Колумбу не сиделось на месте? Попёрся же куда-то! Калкин — ну был таким прекрасным ребёнком, такое признание получил, а потом, в конце концов, таким непонятным человеком стал. Мне кажется, что нас, рождённых 26 августа, штормит сильно.
Александр Генерозов: Чтобы приготовить вкусную еду, её нужно вырастить и выкормить. У нас всё продвинулось в этом аспекте? Настолько хорошо, что этим можно уже снабжать целую ресторанную отрасль?
Андрей Шмаков: Я уверен, что возможно! Потому что Россия — страна огромная, если бы мы были только Москва и Санкт-Петербург, то нам точно было бы худо, потому что кроме картофеля у нас ничего особо нет, ну и фермеры-друзья, которые где-то рядом, они бы нас спасали. Но так как мы можем привезти краснодарские помидоры, вкусного краба, северную рыбу, ягоды — мы практически обеспечены всем! Это если мы говорим про локальный ресторан, про нашу кухню, русскую. Если же мы говорим про, скажем, японский ресторан, то, конечно же, нам нужно оттуда получать продукты, потому что никакая рыба не сравнится со свежей японской, которая прилетает оттуда на самолётах. И мне очень нравится вообще ходить именно в этнические рестораны, мне нравится грузинская кухня: я понимаю, что там будет качественная и правильная еда. Я люблю рестораны русской кухни, потому что там будет всё честно, это как будто бы кухня наших бабушек. И я люблю рестораны такой, современной кухни, но она должна быть чуть-чуть более правильной и незамороченной. Многие шефы заигрываются и уделяют больше внимания тому, как это выглядит на тарелке, а не как это будет у человека во рту и тем более потом в животе.
Александр Генерозов: Но работа поставщика тоже ведь непроста: ты должен заботиться о репутации, которая десятилетиями складывается, работать вдолгую. Вот это вот у нас приходит?
Андрей Шмаков: Да, знаете, есть такие ребята, которые к тебе сначала приносят очень хороший продукт, и ты с ними договариваешься на него, но потом через пару-тройку недель начинает хромать качество, и потом тем более цена. Но дело в том, что у меня такой большой опыт уже, и с ребятами, с которыми я работаю, мы уже заранее договариваемся. Если мы договорились на классного копчёного угря из Калининграда, то мы сразу обговариваем, что вот, давайте такое качество и такая цена полгода будут, что бы там ни было — такая цена и такое качество. И они идут на риск, мы с ними договариваемся, подписываем наши меморандумы о покупке этого чудного угря и кормим этим угрём гостей полгода. Но всё же каждый день происходят какие-то интересные нюансы: вот, например, икра красная, которую мы покупали, кажется, за 4200 рублей, — икра форели — потом стала 4800, а позавчера нам написали, что со следующего месяца она будет 7000. Ну вот как можно переварить 4800 до 7000, мне непонятно! Но я так думаю, что просто время идёт к Новому году и ребята решили немножко заработать.
Александр Генерозов: Считает работу повара в целом скучной, наверное, из-за этого то в фудтраке с Мирко Дзаго поедет по городам, то на Эльбрус залезет — Андрей Шмаков на Европе Плюс! А Мирко же такой экспрессивный, если не сказать фанатичный. Вы с ним не воевали?
Андрей Шмаков: Не, ну Мирко я уже знаю лет десять, наверное. Мы с ним такие хорошие друзья, и когда Первый канал предложил нам «Повара на колёсах», мы с ним, конечно же, поехали. Мы с ним вообще как шерочка с машерочкой, как говорит моя мама: мы с ним реально такие два друга, которые ходят по рынку, изобретают еду. И его итальянский темперамент мне всегда даёт такую позитивную энергию, вызывает улыбку. В общем, мы очень хорошо с ним дружим. Я не меняю кухню на фудтрак, ни в коем случае. Но для того, чтобы встретиться с друзьями и провести весело время, я готов и на съёмки поехать, и на всё остальное.
Александр Генерозов: А вот смотрите, такой наблюдается момент, что московские рестораны словно клоны штампуют одни и те же блюда: вителло тоннато, тартары... И понятно, что это вроде бы всё из ожиданий посетителей происходит, а не оттого, что не умеют готовить другое. Но будто бы и скучновато от этого.
Андрей Шмаков: А вы знаете, почему так бывает? Ну, во-первых, потому что есть проблема с кадрами, и люди, которые открывают ресторан, хотят ресторан открыть «как...». «Я хочу открыть ресторан, как вот тот через дорогу». И поэтому идёт перекупка: если шефа не получается перекупить, то перекупаем су-шефа. И тот су-шеф приходит и начинает готовить практически те же блюда, которые у соседей ваших были только что. Такая прививка однообразия для всех гостей. И все понимают: ну, какая разница? Мы в тот ресторан пойдём вителло есть, а теперь в этот. Или там паста с вонголе будет, а можно и в этом съесть. Я считаю, что если вы хотите есть итальянскую еду, то надо идти в ресторан, где шеф-повар будет итальянец. То есть для меня стопроцентно итальянский ресторан — это у Мирко «АИСТ» или у Нино Грациано в Semifreddo и в La Bottega Siciliana — то есть там, где эти истоки есть. А вот эта перекупка кадров сейчас очень популярна, но из-за этого и происходит копирование всех меню, которые у нас есть.
Александр Генерозов: И всё же мы вообще в российском масштабе нащупали свою ресторанную идентичность? Чтобы не мы копировали, а нас копировали?
Андрей Шмаков: Ну, нас повторять, наверное, могут только наши, которые здесь живут. Вряд ли это будут повторять Европа или Азия. Но я считаю, что в данный момент у нас очень хорошие шеф-повара! Умные ребята, которые до этого успели объехать весь мир, чему-то поучиться. У них свой взгляд, и они умеют правильно доносить до своего персонала, что же они хотят.
Александр Генерозов: Все говорят про нехватку поваров. А где учиться? Вроде как есть колледжи, но как много шефов идёт с именно таким резюме? Вот что бы вы посоветовали парню или девчонке?
Андрей Шмаков: У меня есть два плана на этот счёт. Ты идёшь в колледж, только ты должен понимать, что тебе вся этой истории в жизни очень захочется. И было бы очень хорошо, чтобы в колледже ребятам на I курсе объясняли, может быть, даже приглашали бы шефов, чтобы мы объясняли, какая жизнь их дальше ждёт на протяжении 10 лет. Потому что именно 10 лет, мне кажется, это и есть время становления хорошего шеф-повара. То есть ты поступил в колледж в 16-17 лет, и до 26-27 лет ты должен работать поваром. После этого, если ты крутой, то ты будешь су-шефом, а потом, естественно, шефом. Но когда я вижу шеф-повара 22 лет отроду, я не понимаю, насколько же у него знаний хватает, чтобы вести команду? Шеф-повар — это же не тот человек, который просто готовит еду. Это же менеджер, генератор идей, психолог. Это человек, который держит на себе массу груза, чтобы этот ресторан работал. Но всё же есть такие ребята, которые приходят ко мне в возрасте 19-20 лет, которые уже учили где-то юриспруденцию, некоторые на дипломатов учились, и они мне рассказывают: «Меня просто туда попросили родители идти, но мне это совершенно не нравится». И эти ребята начинают работать на кухне, они просто приходят и говорят: «Мне очень нравится работать на кухне, нравится готовить». И вот эти люди как раз через 3-4 года становятся самыми крутыми су-шефами и шефами. Потому что они приходят и понимают, что это их призвание, они сами хотят этого! Кстати, забыл рассказать, у меня нет диплома повара, я никогда не учился на повара! Я отучился в Таллинском мореходном училище, а когда в 1996 году меня взяли на судно, о котором я рассказывал, меня спросили перед этим: «Андрей, а принеси свой диплом, мы же тебя поваром отправляем». Но это был 96-й год: $100 и бутылка красного вина Merlot сделали мне диплом повара 4-го разряда. Так что, уважаемые радиослушатели, не всегда диплом может дать вам дорогу в жизнь, а ваше желание может заставить вас творить дальше. Так что доверьтесь себе!
Александр Генерозов: Какая приземлённая и универсальная вещь: что $100, что бутылка Merlot! (смеются) Просто и предсказуемо! Андрей, спасибо огромное за то, что нашли возможность к нам заглянуть. Это очень почётно и приятно для нас, ну и, конечно же, ждём вас ещё!
Андрей Шмаков: Спасибо вам! Приглашайте, у меня очень много смешных историй!
Александр Генерозов: Андрей Шмаков, лауреат Мишлена, шеф SAVVA в Метрополе, а также телеведущий, автор книг, человек с невероятной харизмой и прекрасным чувством юмора провёл свой воскресный вечер вместе с нами на Европе Плюс! Ну а я, Александр Генерозов, жду всех ровно через семь дней с новым выпуском Week&Star. Он выйдет в следующее воскресенье в 17 ровно на Европе Плюс. Будет звёздно, будет интересно. До встречи!
Андрей Шмаков: Всего доброго! Хорошего воскресенья!
