Ренат Агзамов: о «ночном клубе» для кондитеров и трендовых тортах

Известный кондитер, ведущий реалити-шоу «Кондитер» на «Пятнице» Ренат Агзамов пришёл в Week&Star и пообщался с Александром Генерозовым. Читай интервью ниже или подписывайся на подкаст, мы есть в Apple Podcasts, Google Podcasts, Castbox, «Яндекс.Музыке».

Александр Генерозов: На Европе Плюс прославленный кондитер, он создаёт многотонные, и это не метафора, торты, он готов научить всех желающих сделать такие же, и он ведёт реалити-шоу «Кондитер» на «Пятнице», рад представить нашего гостя – Ренат Агзамов!

Ренат Агзамов: Приветствую! Рад вас слышать!

Александр Генерозов: Ренат, когда вы начинали съемки первого сезона, вы верили в такой успех этого шоу?

Ренат Агзамов: Я даже не сомневался, ни грамма! Потому что мы делаем продукт честно. И здесь собралась мощная команда профессионалов, людей, которые очень любят своё дело, и другого результата быть просто не могло.

Александр Генерозов: Дети подчас готовят лучше взрослых, а почему так, как вам кажется?

Ренат Агзамов: Ну, на самом деле сейчас дети очень продвинутые, очень талантливые, и я уверен, что мы лет через пять-десять получим новое поколение маленьких «монстриков». Вы не забудьте, что сейчас люди моего возраста, моего поколения, может даже чуть младше, не застали период интернета. Мы когда развивались, росли, я помню вот эта рецептура заварного теста, она передавалась из уст в уста, тетрадочки, блокнотики, и рецептура переносится из поколения в поколение, у нас есть же бабушкина книжка, мамина тетрадка с рецептами, а сейчас у ребят – вот он, пожалуйста, интернет. Хочешь готовить песочное тесто – миллиард рецептов, набираешь: «как готовить масляный крем» – миллиард рецептов. И 99 % из них – хлам. Это факт. Но вариантов-то много, можно хотя бы попробовать, что с чем смешать.

Александр Генерозов: И всё-таки, дети в общем конкурсе или у них отдельный свой?

Ренат Агзамов: У нас не «Кондитер Дети», у нас «Кондитер». И все равны. У нас есть и дедушка, который принимает участие, и бабушка, тёти, дети, мы не ограничиваем всех по возрасту.

Александр Генерозов: Кондитерские реалити-шоу – это продолжение поварских реалити, и они превзошли их по популярности. Как вы думаете, почему созерцать изготовление пирожного интереснее, чем прожарку стейка?

Ренат Агзамов: Всё дело в ведущем, я считаю! Дело не в том, кулинарный или кондитерский это проект, впечатление от шоу создаёт ведущий. Сделаем так, чтобы Ивлев этого не слышал.

Александр Генерозов: Ха! Скромно и со вкусом! А вот скажите, уважаемый ведущий шоу, люди ведь по-разному реагируют на камеру, я вот не то, что камеру, я вообще ни под чьим взглядом готовить не могу, получается не так. Вы сталкиваетесь с такими неровными участниками?

Ренат Агзамов: Здесь срабатывает много факторов. В тот период, когда человек участвует в нашем шоу. Какой бы он ни был специалист, когда он оказывается под светом софитов, и на него направлено множество камер, многие ломаются. У нас вообще на съёмках, не знаю, покажут это или не покажут, были люди, которые теряли сознание. От жары, от волнения, когда я объявлял победителя, у нас там были люди, которые поплыли. Были люди, у которых тряслись руки, были люди, которые плакали за кулисами, и когда нужно было им выходить – не выходили. Боялись и не выходили. И здесь, знаете, когда человек оказывается в такой стрессовой ситуации, все ведут себя по-разному. Мы никогда, никого, ни на одном шоу не заставляли совершать пакости, драться, отбирать друг у друга что-то, выяснять взаимоотношения, нет. Я лично перед каждым началом программы говорил: «Друзья! Это наш сладкий мир, покажите достойно профессионализм и будьте достойными для зрителей, для членов своих семей, и для родных и близких, которые на вас смотрят!» Все участники это знают. Я каждый раз всех заряжаю на профессионализм, дисциплину и качество работы. И прошу обязательно за чистотой следить. Всё. В момент старта, когда не хватает венчиков, кастрюли, кто-то начинал драться, кто-то кусаться, визжать. Стресс, он у всех проявляется по-разному. И куда только девается профессионализм! И только единицы из всех участников умудряются сохранять хладнокровие, спокойствие и холодный мозг. И умудряются при этом качественно, правильно и эффективно. И могут структурировать свою работу, то есть пока печётся бисквит, человек может приготовить крем. Пока охлаждается крем, а бисквит остывает, в это время он начинает делать декорации. То есть надо в стрессовой ситуации уметь структурировать свою работу. Спланировать последовательность операций. И это тоже получается далеко не у всех. Плюс, когда работа готова у них, они должны уметь её представить, и представить достойно. Тоже не у всех это получается.

Александр Генерозов: Ренат, а вот кондитеры и повара – это принципиально похожие специализации? И там и там плиты, холодильники же?

Ренат Агзамов: Кондитер, на самом деле, – это профессия достаточно замкнутая. Это люди, которые не совсем в социуме. Мы привыкли, что в ресторане кухня за стеклом, а кондитерских за стеклом почти нет, там и смотреть нечего: пудра, соль, бисквиты. Нет этого огня с грилем, когда повара готовят. Такая работа, надо сказать, достаточно степенная, спокойная. И очень много кондитерских цехов, десертных цехов, вообще без дневного света. Вот у меня у очень многих друзей рестораны, и они спрашивают: «Хочешь, мы тебе свой цех кондитерский покажем? Я говорю: «Ну, показывай, пошли». И мы идём, как правило, по лестнице вниз, вниз, выходим на какой-то цокольный этаж, там маленькая комнатушечка, 6-8 метров длинной. И там мои бедные коллеги ютятся в жуткой тесноте. Мне прямо обидно, у меня даже комплекс какой-то на этот счет есть. Я в юности работал в кондитерских фабриках, цехах, производствах, где не было дневного света. И у меня фобия, всегда энергии было море, хотел слушать музыку громко, а мне заходили в цех руководители и говорили: «Что это ты дискотеку тут устроил, ну-ка вырубай. Здесь кондитерский цех тебе, а не дискотека и не ночной клуб!». И у меня какой-то комплекс развился, и я, когда построил свой цех уже, в котором сейчас трудится множество людей, у меня высота окон 4,5-5 метров. У меня панорамные окна в цеху. Я купил своим кондитерам огромную колонку, они сами к ней подключаются по Bluetooth, вы знаете какое у меня «качалово» в цеху! Просто ночной клуб, я их не ограничиваю, национальную, современную, что хотите, кайфуйте!

Александр Генерозов: Я разгадал, это ваш секретный способ проверки огромного торта на виброустойчивость, да?

Ренат Агзамов: И заодно проверка на виброустойчивость наших сотрудников, в том числе, да. Ещё раз говорю, они кайфуют там, это я так свой комплекс реализовал.

Александр Генерозов: Минимум слов – максимум информации, быстрые вопросы – ответы в любом формате! Сахар, сколько его видов?

Ренат Агзамов: Два вида сахара, свекольный и тростниковый, я других не знаю.

Александр Генерозов: Самый маленький и самый большой торт Рената Агзамова?

Ренат Агзамов: Самый маленький – граммов 400, а самый большой – четыре с половиной тонны!

Александр Генерозов: Ваш первый десерт, что и в каком возрасте?

Ренат Агзамов: В семь лет испёк свой первый кекс дома.

Александр Генерозов: Актёры мечтают об «Оскаре». А кондитеры о чем?

Ренат Агзамов: Есть разные конкурсы, чемпионаты, Coupe du monde там, ещё какие-то, но вот у меня сегодня таких амбиций нет.

Александр Генерозов: 13 апреля родились не только вы, Хакамада, Серега Шнуров, Татьяна Навка, Шуфутинский. Кому испекли бы? А может и пекли?

Ренат Агзамов: У нас для них торты забирали, но я не знаю, может быть это был фан-клуб или родственники, которые им дарили торты, но для них мы делали, не для всех, но для некоторых точно.

Александр Генерозов: Машина времени ждёт вас, куда рванем?

Ренат Агзамов: Легендарные личности, с которыми я бы познакомился, это Чингисхан, Мохаммед Али, Стив Джобс и Джеймс Кэмерон, я фанат его «Терминатора».

Александр Генерозов: Мне кажется, что победа в «Кондитере» – это гарантированный апгрейд в работе и зарплате потом. Что происходит с вашими победителями в дальнейшем?

Ренат Агзамов: В первом сезоне у нас победила Ольга Вашурина, сейчас мы часто с ней пересекаемся, даже у меня было несколько международных проектов. У нас там был заказ в Барселону. А у меня параллельно было в этот момент три крупных международных проекта. И все кондитеры разъехались, мы же по всему миру катаемся. И некому было ехать, один только мог ехать, а торт большой, четырехметровый. И я звоню, говорю: «Оль, в Барселону хочешь?» Ну и она согласилась, поучаствовала в нашем проекте. Потом у нас ещё по России было несколько проектов, она там принимала участие. Теперь к вопросу об их развитии. Со слов той же Ольги, когда она победила, у неё количество заказов сильно, кратно увеличилось. Она домохозяйка, которая делает торты на дому, и делает очень качественно и вкусно. Вот, пожалуйста, и результат. Помимо денежного приза в один миллион рублей, у них растёт клиентская база.

Александр Генерозов: Торты подвержены модным веяниям? По каким трендам сходят с ума в этом сезоне? Я вот посмотрел в инстаграме, многие используют эффект «металлического» покрытия.

Ренат Агзамов: Тренд – это же успех? Успех измеряется в чем? Популярность любого продукта, вещи, цвета… Вот говорят, например, в тренде «Tiffany», было такое пару лет назад. То есть «Tiffany» был продаваемый продукт. Если мы перейдём с вами в цифры, и посмотрим, что же является трендом с точки зрения продаж, а для меня именно цифры являются главным мерилом всех областей, то мы придем с вами к чему? Что скажем «металлические» торты не являются трендом, а является трендом Птичье Молоко, Медовик, Сметанник и Наполеон. То, что является трендом в последние 20 лет в советском и постсоветском пространстве. И тренды на рынке не поменяются. Если вы зайдёте в любую кофейню или российский гипермаркет, ресторан, вы нигде не увидите на полках «металлических» тортов.

Александр Генерозов: Традиционно самые «сладкие» страны – Италия, Австрия, Франция, Бельгия, Турция. У них есть свои легендарные продукты, свои узнаваемые называния: макаруны, бельгийские вафли, Тирамису. А готовы ли мы стать законодателями моды, подарить свои легенды? Пряники, коврижки или восточный «чак-чак»?

Ренат Агзамов: Вы знаете, на самом деле Россия отличается от всего мира тем, что мы невероятно многонациональная страна. Приезжаю в Италию, но даже в Италии очень жёсткое разделение между севером и югом, Неаполь – одни сладости, а север – совершенно другие. Дело не в этом, вот вы правильно сейчас сказали, есть чак-чак, татарская национальная сладость, есть на Кавказе много своих прекрасных. Есть в каждом городе и регионе невероятные просто вещи, которые делают только там. Я считаю, что Россия – №1 в мире не только по сладостям, но и по еде! Я, когда приезжаю в Европу, мне не хватает жидкости, мне не хватает супа, ну вот что это за супы? Луковый, минестроне и огромное количество макаронов и теста? Я никого не осуждаю, но у нас настолько разнообразная гастрономическая культура в России в плане супов, в плане еды, в плане выбора кухни. У нас есть и кавказская кухня, и восточная, и русская очень богатая кухня, перемешанная с украинской культурой в том числе. И у нас очень много того, что в еде можно считать эталоном для всего мира, в том числе и в кондитерке. Нет нигде в мире торта «Киевского», нет «Птичьего Молока», нет этих масляных, пусть они и тяжелые, сейчас современная кондитерка легкая, но масляные торты – они очень прикольные, а ватрушка с творогом классная? Классная. Маковые рулеты, бублики, да я могу безостановочно перечислять то, что есть у нас, и нет в мире. Вся наша культура и всё наше гастрономическое богатство – это и есть наш национальный фундамент, которым можно гордиться.

Александр Генерозов: В соцсетях случилась мини-сенсация: японцы оценили наши творожные сырки в шоколаде. Можно ли раскрутить эту историю в глобальный тренд, как это было однажды с бургерами?

Ренат Агзамов: Ну есть страны, которые молочку не едят. Вы знаете, для меня самая большая проблема – это когда мы приезжаем за границу, я пишу организаторам про скоропортящиеся продукты, ну просто во многие страны не завезёшь. И я пишу: «мне нужно это, это, сливки и сметану», а почти нигде в мире сметаны нет. Поэтому глазированные сырки, то что нам кажется приятным с этим сливочно-ванильно-творожным вкусом, ну совсем не факт, что это окажется кому-то приятно.

Александр Генерозов: Я иногда люблю «позалипать» в магазинах «всё для тортов». И я там теряюсь от обилия средств, добавок, скляночек и полок с порошками. Хочется заорать иногда: «сколько химии!» Я зря их опасаюсь?

Ренат Агзамов: Ну а вы не боитесь есть картофель, вот то, что в него добавляют ген колорадского жука? Там ген овоща и животного может быть скрещен. Когда у меня на участке елочка загибалась, стоит вся такая, коричневая, полувысохшая, и приходит служба специальная, обслуживает ландшафт, раз, покрыли раствором, и через две недели елочка цветёт и пахнет, хоть игрушки на неё вешай новогодние. И вот всё, что связано с овощами, растениями, фруктами… А зелень покупная? Ну как она по три недели стоит, лежит как пластиковая? Это что? Вот в этом плане кондитерка – самое безопасное и безобидное направление в мире. Любой фрукт и овощ в сто раз опаснее. Ну и ГМО. ГМО встречается только в овощах и фруктах, а не в молочке и продуктах для кондитерки.

Александр Генерозов: Ну, то есть вы не боитесь слова «химия»?

Ренат Агзамов: Ну, вообще сейчас жизнь – опасная штука. Проще жить там, где нет заводов, идеальный вариант – Мальдивы. Но на Мальдивах вы поживёте, и вам скажут врачи, что там частый рак кожи, солнце сильное. В каждом регионе, каждой стране есть свои плюсы, свои минусы. Жизнь такая штука, что я считаю – человек больше губит себя стрессом. Язва желудка, болезни кожи, витилиго, псориазы на нервной почве. Люди зачастую себя просто на работе сжигают, в офисе.

Александр Генерозов: Ренат, а вот диетологи сахар практически прокляли. Что есть сахар с вашей точки зрения, что он представляет для вас?

Ренат Агзамов: Скажу просто – это основа мироздания!

Александр Генерозов: Завтра понедельник, и утро понедельника никто не любит, дайте короткий рецепт вкусного десерта к завтраку в понедельник.

Ренат Агзамов: Лучший рецепт утреннего десерта сделала мне сегодня утром супруга. Просто феноменальная вещь. Значит, она взяла, кинула в блендер творог, сметану, молоко, ложку мёда, и она взбила всё это, и получилась такая штука, почти как молочный коктейль консистенция. Она налила мне это в чашечку суповую, и сверху свежая клубника. Выстрел в голову. Вкуснее завтрака в природе нет. Ни изжоги, никаких ощущений, эффект легкий, воздушный, как мороженое и клубничка – просто бомба!

Александр Генерозов: Ренат, спасибо огромное за такой жаркий разговор, приходите к нам ещё, можно даже с тортиком! Друзья, самый известный российский кондитер, ведущий шоу «Кондитер» на «Пятнице»! Ренат Агзамов провел с нами свой воскресный вечер, Александр Генерозов, W&S, пока!